Backstube
Am 21. August ist vorerst mein letzter Backtag.Photo

Backstube



In meiner kleinen feinen Backstube auf der Halten habe ich vor allem Sauerteigbrote gemacht.

Irgendwann hat es mich einfach fasziniert, dass ich nur Wasser und Mehl zusammen tun kann und mit etwas Zeit und dem richtigen Klima, entwickeln sich Milchsäuren und Hefen; sie wachsen und gedeihen und geben dann dem Teigling im Ofen den Auftrieb.

Und so wird aus Mehl, Wasser, Salz, aus Zeit, Hitze und Herzblut feines, leckeres und sehr bekömmliches Brot.

Zur Zeit befinde ich mich allerdings in einer Neuorientierung. Und um dafür wirklich frei zu sein, schliesse ich meine Backstube auf unbestimmte Zeit. Da mir das backen von Brot aber ein inniges Bedürfnis ist; eine Arbeit, die mich sehr zufrieden macht, werde ich sicher, kaum bin ich wieder sesshaft, auch mit dem Backen wieder beginnen.

Bis dahin auch für Sie alles Gute!

Rezepte
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Rezepte

Zumindest das Rezept für das Körnerkastenbrot will ich Ihnen nicht vorenthalten. Dies ist das einfachste Brot und jeder kann es nach seinen Vorlieben verändern; andere Mehle, andere Saaten, Gewürze... as you like it!
Ausserdem kann man es sehr gut einfrieren.

Die Zutaten für 3 kleine Brote (15x8cm):

180 g Dinkelkörner, frisch gemahlen
180 g Weizenkörner, frisch gemahlen
180 g Ruchmehl
30 g Sonnenblumenkerne
25 g Kürbiskerne
40 g Leinsaat
12 g Meersalz
3 g Trockenhefe
450 g kaltes Wasser


Die Zubereitung:

Zunächst drei kleine Kastenformen mit Butter oder Kokosfett ausstreichen.

Dann alle trockenen Zutaten in einer Schüssel gut vermischen, das kalte Wasser einrühren, nicht kneten!

Es entsteht ein sehr feuchter Teig.

Diesen Teig in die Kastenformen füllen und über Nacht, mindestens aber 10 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Am Backtag im Ofen ein mit Wasser gefülltes Gefäss auf den Boden stellen. Die Brotformen auf die zweitunterste Stufe auf einem Rost einschieben und erst jetzt den Backofen auf 200° C Umluft einschalten. Die Backzeit beträgt 1 Stunde. Dann die Brote direkt aus den Formen stürzen und abkühlen lassen.

Viel Freude beim backen und guten Appetit!

Meine Brote

Meine Brote

Alles fing an mit Sauerteig-Krumen, die mein Sohn mir zu Weihnachten aus Australien geschickt hatte (2013). Dazu ein Brotbackbuch und sein persönliches Spezialrezept. Tatsächlich bin ich in dem Buch nicht über die ersten Seiten: "Wie setze ich einen Sauerteig an" und "Grundrezept Roggensauerteigbrot" hinaus gekommen... weil ich ja nicht so gerne nach Rezepten arbeite...

Die Sauerteigmutter mit der ich jetzt backe ist seit November 2016 meine treue Gefährtin.


Das Gewürzbrot

Ein Roggensauerteigbrot mit Dinkelanteil und meiner Gewürzmischung aus Anis, Fenchel, Koriander, Kümmel, Kreuzkümmel und viel Schabzigerklee. Ein dunkles Brot mit grossem Vollkornanteil, natürlich frisch gemahlen. Durch etwas Zuckerrübensirup schmeckt es leicht karamellig und passt gut zu sowohl süssen als auch salzigen Belagen.
Am allerbesten schmeckt es aber einfach nur mit Butter.


Das Dinkelbrot

Auch ein Sauerteigbrot. Zu dem Roggensauerteig kommen ein Drittel frisch gemahlener Dinkel und zwei Drittel Dinkelweissmehl, Salz und Wasser... that´s it!
Dieses Brot backe ich zunächst geschlossen, in kleinen Tajine und dann noch zwanzig Minuten offen. Ich glaube, dieses Brot hat am meisten Freunde.


Das Weizensauerteigbrot

Dies ist das neueste aus meiner Backstube. Ich trage damit dem Wunsch meiner Kunden, nach einem hellen Brot, Rechnung. Tatsächlich benutze ich zwar auch hier meine Roggensauerteigmutter, aber das ist schon der einzige Vollkornanteil. Dazu kommt einfaches Weizenweissmehl, Salz und Wasser...
Es ist etwas grösser als die anderen Brote und mit Abstand das Schönste.
Auch dieses Brot wird in den Tajine gebacken. Die Ringel der Gärkörbchen zusammen mit den Einschnitten, damit es schön aufgeht, machen das Muster.


Das Körnerkastenbrot

Ist ein Hefebrot. Eine Mehlmischung aus Weizen und Dinkel, frisch gemahlen und einem Drittel Ruchmehl. Dazu Leinsaat, Sonnenblumen- und Kürbiskerne. Der Teig ist sehr feucht, deshalb backe ich dieses Brot in kleinen Cakeformen.
Genau genommen war dies mein erstes Brot, was ich regelmässig für die Gruppen im Seminarhaus gebacken habe.


Die Mütschli

Meine Mütschli oder Doppelmütschli stehen erstmal lange im Kühlschrank, bevor ich sie am Backmorgen direkt in den heissen Ofen einschiesse. Sie sind sehr schlicht, etwas stärker gesalzen und einfach köstlich. Ich esse sie meist nur mit Butter.


Das Baumnussbrot   - zur Zeit habe ich keine Nüsse mehr -

Auch ein Hefebrot und auch mit sehr wenig Hefe. Um dennoch eine optimale Triebkraft zu erreichen, mache ich am Abend einen Vorteig aus Dinkelvollkornmehl, etwas Zucker, etwas Hefe und dem Wasser. Erst am Backmorgen kommen die Baumnüsse, Ruchmehl, Salz und eine kleine Geheimzutat dazu.